（記者牛安春 劉延正）國傢統計局發佈最新數據顯示，今年1—6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%。盡管市場復蘇趨勢明顯，但增收不增利卻成為一個新的難題。近期，多傢上市餐飲企業相繼發佈半年報，從業績不難看出，賺錢的確越來越難瞭。包括呷哺呷哺、九廣州酒傢、味千中國在內的餐企均錄得凈利潤下滑。
之所以會出現增收不增利的怪象，業內人士分析，主要原因在於企業急於搶抓疫後復蘇機遇，以期通過擴張實現裂變式增長。去年以來，中式餐飲業進入快速擴張期，眾多品牌開放加盟機制，迎來萬店時代。
當眾多餐飲品牌開足馬力快速擴張時，誕生於2020年的麻六記卻顯得不急不慢，4年開店不到40傢。然而在“慢半拍”的背後，卻隱藏著麻六記“先人一步”的經營哲學，使它斬獲遠超行業的利潤水平，支撐著麻六記一路穩健發展。
近日，麻六記品牌創始人汪小菲接受瞭本報獨傢專訪，分享瞭麻六記的發展模式、佈局規劃，以及他對中國餐飲行業的洞見。
△麻六記品牌創始人汪小菲接受本報獨傢專訪
回歸餐飲本質 死磕菜品體驗
餐飲行業是社會發展的一面鏡子。十幾年前，餐飲行業發展的驅動力主要是商務宴請和傢庭聚會，而現在很多退休的叔叔阿姨也經常“下館子”，消費場景也更加細分，人均20~40元、40~80元、80~100元、100元以上等不同的價格區間聚集瞭不同的消費群體，他們皆為提升生活幸福指數而來，這也倒逼現在的餐飲企業要不斷在體驗感上下功夫。
對於體驗感，汪小菲認為最核心的就是做好菜品和服務。汪小菲給記者算瞭一筆賬，以麻六記的大單品毛血旺為例，售價88元，但包含10種食材和一大鍋牛油底料。“如果自己買10種食材，熬一鍋牛油底料，成本可能會超出88元，而且做出的味道不一定有麻六記好吃。我們在食材采購方面是集采，價格肯定比傢庭購買要低得多。”
餐飲行業發展至今，已經到瞭一個最好的時代。作為與餐飲行業結緣30多年的過來人，汪小菲感慨頗深，“現在做餐飲比以前要簡單太多瞭，不光是行業細分，產業鏈也細分瞭。以前從采購到物流到運輸到驗收到監管甚至到SaaS系統全都得自己做，現在每一個細分環節都有專業的人在做，我們主要集中精力把研發做好，把菜品和服務做好就行瞭。”
回歸菜品和服務本身，這才是餐飲的本質。麻六記堅守古法川菜，在川菜口味上堅決不改良。在汪小菲看來，道理很簡單，作為中國八大菜系之一，川菜的口味已經經歷瞭幾百年歷史的檢驗，每一道川菜都有它獨特的口味，正所謂百菜百味，因此麻六記更多是在輔料上下功夫，比如花椒、辣椒，全都從四川當地采購，毛血旺裡面的底料堅持自主研發，將規格、標準把控好，統一熬制好後再配送到各個分店。麻六記各個分店的菜品因此能做到味道趨於統一。
“慢”即是“快” 盈利才是王道
在這個唯快不破的時代，對於快消品來說，加速開店是搶占市場的不二法則。縱觀新茶飲賽道近幾年的發展，基本印證瞭門店數量與市場份額成正比的鐵律。萬店王蜜雪冰城坐上新茶飲頭把交椅。這樣的經營策略，2024年在餐飲業數見不鮮，包括海底撈等品牌也放開加盟政策，不斷加速開店。
但是對於麻六記來說，給人的感覺似乎總是“慢半拍”，從2020年12月首傢店開業以來，至今快4年，但全國門店加起來不到40傢。汪小菲到底是怎麼考慮的？
在采訪中，汪小菲坦言，麻六記一定要慢，一個城市開出第一傢店以後，半年之內不會輕易再開第二傢店，隻有把第一傢店的口碑做好、做紮實以後，才會考慮開第二傢店。
“麻六記現有門店都是300平米左右的綜合店，這樣的門店它需要時間慢慢地去滲透，讓消費者慢慢地去品。在大規模開店之前，要內測出一個比較合適的模型。麻六記是一個品牌，是我的事業，而不是生意買賣，我沒有成本去試錯。”汪小菲說。
△麻六記北京國貿店
麻六記北京國貿店，也是全國的第一傢店，正承擔著品牌發展模型的內測功能。用從某種程度上來說，麻六記國貿店決定著全國店的發展模式，先手棋一定要下好。
汪小菲還清晰地記得，2020年12月麻六記全國首店開業當天，很多粉絲從全國各地趕來打卡，有從內蒙來的，有從大連來的，他們想對俏江南團隊打造的新品牌一探究竟，到底有何新意，同時也受汪小菲母親張蘭女士勵志的創業經歷驅使，他們既來嘗鮮，也為支持。
麻六記開業之時，有不少業內分析人士認為，汪小菲及他母親張蘭的個人IP帶動瞭流量，當流量退去，麻六記也將歸於平靜。但事實上，麻六記國貿店從開業至今一直很火，消費者每天都在排隊。這背後的奧秘何在？“如果要說奧秘，那就是麻六記傳承瞭古法川菜精髓，不做任何改良，CP值很高，從而經得起消費者和時間的考驗。”汪小菲說，“餐飲品牌跟服飾品牌不一樣，吃的東西講究體驗感，體驗感不好，復購率就不高。個人IP在餐飲業不會帶來持久流量，復購率關鍵靠菜品和服務。”
麻六記並沒有像其他餐飲品牌那樣不斷更新迭代菜品，其菜單一直保持40道菜的規模。截至目前，麻六記全國30多傢店，每天接待近15,000人用餐，平均一傢店500人，翻臺率很高。今年6月，麻六記全國第34傢分店在深圳福田星河CoCo PARK購物廣場開業，300平米的店最多的一天有1000多人用餐，包括2023年9月開業的西安賽格國際購物中心店，300平米的店每天用餐人數超1000人。
據瞭解，今年8月底，麻六記將在天津開出第40傢店，也是天津的旗艦店，會研發一些海鮮菜品。
拒絕互聯網思維 開創三方共贏模式
麻六記的利潤水平在餐飲界較為可觀，這也吸引瞭不少投資人前來洽談。不過汪小菲對投資人用互聯網思維做餐飲的模式並不認可。
“如果按照互聯網思維去做餐飲的話，還不如去融資燒錢做一個免費餐廳，那樣的話，我可以很快在一年之中開出1-2萬傢店來，成為世界上最大的餐飲集團。但這不是做餐飲的邏輯。餐飲的本質是菜品和服務，保證每傢店的利潤是立命之本。”汪小菲說，麻六記無法做到大規模復制，也不能保證未來5年能開出千店規模，唯一能保證的就是每傢店都要有利潤。
在這種樸素的經營理念下，麻六記一路穩紮穩打，並沒有做大規模的促銷，沒有追求大幹快上。汪小菲始終認為，對餐飲而言，促銷是一把雙刃劍，它可以在短期內提升業績，而一旦停止促銷，業績就沒有保證。
事實上，麻六記成立近4年來，已經摸索出一條獨特的“顧客+房東+企業”三方共贏模式，使得麻六記不到40傢店的規模，其利潤水平卻高於那些幾百傢店規模的品牌。
采訪中，汪小菲向本報記者闡釋瞭麻六記“三贏”模式，其中最有新意的是麻六記與門店房東達成全新的合作模式，雖然門店保底租金不高，但房東可享受門店業績一定比例的抽成，隨著門店業績上升，房東的整體收入也就水漲船高。而對於麻六記來說，由於門店租金降低瞭，就能把坪效做高，公司也因此踏上健康發展的良性循環，能夠支撐相對較低的客單價，回饋顧客。在麻六記，顧客人均花100元就能吃到豐盛的一大桌子菜。
聚力下沉市場 讓酸辣粉遍地開花
與麻六記餐廳的“慢”不同，麻六記酸辣粉店是可以在全國快速跑起來的，因為它首先具備大單品的屬性，2023年的銷量已經超過1億桶；其次它適於用供應鏈方式運作。“麻六記酸辣粉線下店能觸及到更多下沉市場，也能解決更多人的創業、就業需求，適合夫妻創業、大學生創業。”汪小菲透露，他打算將麻六記酸辣粉店在全國遍地開花。
受母親直播帶貨的啟發，汪小菲采用線上線下矩陣式海陸空打法銷售麻六記酸辣粉。汪小菲介紹，麻六記線上矩陣以抖音為主，包括淘寶、京東、天貓、小紅書，幾乎都能看到麻六記產品的身影，直播官方號不放過任何一次推廣的機會。麻六記官方旗艦號就有43個，日均有一千萬以上的粉絲瀏覽量，每天有將近一萬名達人在全網分銷麻六記產品。網上矩陣幾乎把全平臺覆蓋到瞭。
△麻六記酸辣粉
“以前是空軍，在互聯網領域上面占據一席之地，今年開始回歸到地面上來，更接地氣兒地把麻六記產品帶出來。”在汪小菲的規劃中，麻六記被定義為以川式味道為主的食品零售品牌。既然是做零售品牌，線下渠道便不可或缺。除瞭麻六記自身打造酸辣粉線下店，同時進駐全國各地的線下便利店渠道。截至目前，麻六記已進入4萬傢超市便利店，其中包括沃爾瑪、7-11、羅森等，爭取到2024年底突破十萬傢經銷點的規模，讓消費者能很方便地買到麻六記的產品。
在麻六記做酸辣粉之前，全國酸辣粉市場不過幾十億元，現在已經超過五百億元市場規模。這背後是麻六記的創新驅動。酸辣粉的原料是紅薯粉，並且用的是濕粉，傳統的做法是靠手工砸，但這顯然無法滿足批量化生產。麻六記為此自主研發瞭一款生產酸辣粉的機器設備，極大提升瞭生產效率。此外，在口味上也不斷研發出泡椒米線，以及以酸辣粉為主的各種素食類產品。據瞭解，麻六記在山東的工廠即將投入建造和使用，屆時將能滿足更大規模的生產需求。
從1990年第一傢阿蘭酒傢在北京東四開業，到2020年第一傢麻六記餐廳在北京國貿開業，30年間，汪小菲通過他母親的創業和自己的創業耳濡目染瞭中國餐飲業的風雲變幻。令他感受最深也最為欣慰的是，中國餐飲已經從當年被人瞧不起的行業蛻變為如今受人尊重的行業，5-6萬億的市場規模也成為中國經濟發展的重要支撐。當年被喚作“廚子”的職業，如今也被尊稱為“廚師”乃至“大師”，消費者行為的轉變折射出社會的進步、精神文明的提升、中國文化的自信。這對於餐飲創業者來說，無疑是一個最好的時代！在這樣的時代裡，汪小菲的“慢”哲學才有可能在麻六記身上開出璀璨之花。