來源:企鵝吃喝指南
可能不少面包愛好者都看到瞭,上海著名地標武康大樓邊上開瞭傢面包店,叫APOLI ITABAKERY。開業一周多,幾乎天天大排長隊。
看起來外國血統濃厚,市場推廣也都頻繁提到“全國首店”、“上海首店”、“意大利料理面包”。
你可能感覺:上海從來不缺話題面包店,一傢新晉網紅排隊王出現瞭。但這傢店,並不隻是一個簡單的“網紅”而已。
刷刷社媒,不難發現網絡討論分為兩派:
一派在誇:這裡可是武康大樓地段哎,最貴的面包也不超過25元,如此足量又洋氣的加料,品類又豐富,簡直就是精裝健康版的魔都打工人套餐!
而另一派,則認為APOLI這傢店的走紅本身,就有點難評。
畢竟與東京、福岡的熱門面包店AMAM DACOTAN,無論從裝潢還是產品設計,相似度未免太高瞭。
AMAM DACOTAN官網的品牌自述,翻譯過來是:這是石頭鎮上的一傢小面包店。當你打開店門,仿佛進入瞭一個想象的世界。這是你自己精彩而有趣的故事之始。
我造訪過東京表參道的AMAM DACOTAN,同時身負著【上海年度面包榜單】職責,互聯網上接連刷到不少相關帖子後,第一時間跑 去APOLI考察,還特地留意瞭隊伍內外有無黃牛法師可幫忙代購,發現沒有,於是老老實實排瞭一個小時進場。
APOLI ITABAKERY到底是一傢怎麼樣的面包店?好吃嗎?值得嗎?我們會一一解答。
兩傢店的畫風之相似,究竟是巧合、致敬還是抄襲?我們覺得,這個話題也很值得聊一聊。
01 先來好好講講 APOLI是傢怎麼樣的面包店?APOLI主打“意大利料理面包”,恰好我在年初去瞭趟意大利,除瞭羅馬奶油面包這個品類,真沒怎麼在當地見到過類似的產品。
這類料理面包,倒是在日本相當流行:將面包作為胚體的基礎上,加上豐富多樣的料理、菜肴搭配。
日本的AMAM DACOTAN正是典型代表(下文簡稱AMAM)。主理人平子良太在意大利菜領域內深耕多年,開出的面包店深受歡迎,福岡東京都有門店。
隻要去過AMAM店,很難不感慨與APOLI之間的相似度之高。
先看門頭:這是日本AMAM門店的照片,開放式面包櫃臺,暖色燈光、石頭墻與纏繞的枝條、幹花,很像故事書裡的魔法面包店。
因主理人平子良太還擅長幹花造型藝術,所以在門店內也運用到瞭大量的枝條、幹花營造出魔幻氛圍。
這是APOLI,也是開放式面包陳列,也是石頭屋裡的魔法面包店。
再看產品,這是AMAM的:
而這是APOLI面包店的一部分產品, 二者外觀的相似度多高,相信大傢自有判斷:
我吃過東京的AMAM,也在上海這傢APOLI消費瞭兩次,對比之後才有發言權:
APOLI的料理面包,作為價位中等的面包房,確實不難吃;但與AMA本店比起來,隻是模仿瞭副皮囊。
就以這個田園料理包舉例:
AMAM爽口的紫甘藍泡菜,改成瞭紫甘藍拌沙拉醬;下層也用瞭不同口味的沙拉醬調味,偏膩,煎肉餅的口感有點面。
這些元素僅僅是疊加在瞭一起,拼湊出瞭一個簡化版,更談不上吃出什麼料理感來;就算是不同咸口料理面包,其面包胚吃起來都是一個口感的。
換句話說,我認為減少兩種蔬菜,換個面包,麥當勞也能做出這個味道。
但,勝在我隻花瞭18元買到它,有肉有蔬菜有面包,味道之於性價比,是完全OK的,不難吃,頂飽,營養元素相對均衡,更何況現在還有6.9折。
很難不讓人感慨一句:都這價格瞭要什麼自行車呢?
招牌明太子意式面包是軟法棍口感,明太子醬的味道與都恩客差不多。
羅馬奶油包也是動物奶油、卡仕達填得撲撲滿,雖然無花果就非常薄兩片切片,但隻要15元,面包體柔軟,奶油足量(雖然能吃出來不是特別好的動物奶油,但也沒什麼好挑剔的)。
我們也必須指出一個明顯問題:
全開放式的面包櫃臺,美則美矣,而結賬動線緊挨著一側開放面包櫃(結賬速度超級慢,因為隻有一個櫃臺+幾乎每位消費者都會多買幾個),盡管店員能積極幫助客戶拿取面包,但途中,四顧的消費者難免會與陳列面包有直接接觸,衛生情況有些堪憂。
拋開這點,這傢店的確稱得上是物美價優。
在上海的物價市場內,點四杯奶茶可能都要100塊,而我買瞭這一桌漂亮面包,90元出頭。
有甜有咸有肉肉,夠部門下午茶分享瞭,味道還都過得去,你說香不香?
排在我身後的阿姨說:“便宜呀,格算(劃算)的呀,在外頭排瞭半個多鐘頭,肯定要多買點回去的咯!”
“您下次還想來嗎?”
“再排那麼久,也不太高興來瞭。”
而再看AMAM的料理面包,2020年開店至今,依然是許多人前往福岡東京的必打卡名店,勝在哪裡呢?
不僅僅是做出好吃恰當的面包,幾乎所有餡料中的醬汁、肉、泡菜也都是廚房自制的。
這自然離不開主廚平子良太,多年在意餐領域的沉淀與背書。除瞭巨大的工作量,高明的原創性也是重點。
比如今年5月,還將日本中華料理融入面包,推出瞭番茄麻婆茄子料理面包看起來好好吃。
有趣的是,APOLI店內,隨處可見標有“主廚招牌”的主推產品,那這位主廚是什麼人?
我試圖在一切檢索軟件上搜索,並且詢問店傢,都未查到APOLI的主廚信息,難道是這位胡子叔叔嗎?
更有趣的是,搜索資料時,我在國傢商標局網站查到瞭APOLI的註冊公司:經營范圍是品牌管理、餐飲管理、市場營銷策劃等,先前也運營過茶飲品牌。
與B&C黃油面包、AMAM LONBAKERY TOWN,師出同門。
以及,早在2022年末,這傢公司就已經在國內註冊瞭AMAM DACOTAN這個名字的商標,頗為令人玩味。
某位受訪的從業者表示:商人開面包店,與面包師開面包店的思路是不一樣的。
02 這樣程度的模仿 專業人士怎麼看?一個事實:平子良太有公開出版過AMAM DACOTAN的面包菜譜,我們在淘寶上也能輕松買到(甚至排第一位的還是掃描版),書中連紫甘藍泡菜、烤蔬菜該怎麼處理都有詳細的步驟。
照常理看來,做成什麼味道取決於對方水平高下,公開出版的菜譜,本就是讓人做的不是嗎?自己做出來的食物在自己店裡售賣,何罪之有?天下四川館子不都在做番茄蛋花湯嗎,這不算抄襲嗎?
有一位烘焙行業前輩在采訪時表示:“如果它模仿瞭1-2個,甚至3-4個產品,大部分人都不會太介意;但這是80%的產品都有原型,甚至連裝潢視覺也幾乎效仿,就像直接開瞭傢幾乎一樣的店。”
“消費者選擇它沒任何問題,多瞭傢新潮的面包店選擇而已;但我們做這行的人,換位思考一下,多少覺得有些膈應。”
但也必須承認,模仿在整個料理領域內,就是學習與進步最快的手段(甚至不僅是餐飲界,設計繪畫寫作也是)。
就連法餐傳奇名廚保羅·博古斯,也曾坦然談論自己的招牌菜是有模仿痕跡的,從某個不知名的廚師那兒獲取瞭做某道菜靈感。
再比如,法式拿破侖酥皮Mille-feuille,最早可能是由法國廚師Antoine Careme發明的。
這種酥脆的甜點在19世紀中期受到瞭法國皇室和貴族的推崇,王室名流帶貨效應,結合千層酥特殊的口感與造型,迅速風靡全國,19世紀的法國糕點師們競相制作各自的千層酥——換到如今,不正是妥妥的全網“爆品”嗎?
但隨著時間推移,它的做法流派也演變得多種多樣。
比如重慶的蘭茉、上海的Le petit blanc都偏經典傳統的風格,多次折疊後壓烤,表面做瞭焦糖化處理,層次酥薄分明。
日本法甜泰鬥的金子美明,他特地將酥皮加厚,並用特殊的網架烤制,著重突出蓬松的空氣感。
金子美明主廚的拿破侖,必然不是從0到1無中生有的,是熟知傳統做法後,加以自己的思考,才能做出的革新。
北京PJ Patisserie,也在店內致敬瞭這款拿破侖,坦坦蕩蕩地致敬復刻,我們都能從這篇筆記的字裡行間感受到,這是同行間的欣賞與學習。
往近裡看,大傢還記得前段時間爆火的堿水吐司嗎?
今年5月,上海的cute cube面包店,因該產品一曝而紅→全網大大小小的面包店都開始流行做堿水吐司→四個月後的今天,熱度逐漸平息,回歸日常→有的店下架瞭這個品類,有的店將堿水吐司做出瞭自己的變形,作為固定單品上架;連盒馬都上瞭款堿水吐司。
廚師、餐飲這一行從來都沒有禁止誰學做某一道菜,業內更多的是去鼓勵學習,不然今天的我們恐怕都無法輕松吃上80%的菜肴。
真正的問題是:
模仿的底線是什麼?
一個在後廚工作多年的廚師友人表示:“餐飲行業發展到瞭今天,如今要尋找真真正正的原創搭配、菜品並不容易;其實在這個圈子裡,就是分學得聰明不聰明,道德不道德罷瞭。”
有取之有道的致敬式模仿,有自我表達創新能力的學習者;也有利用國內外信息差,復制粘貼搬運,卻對外稱為“自己設計的料理”的模仿者。
比如fine dining裡,撇開食材搭配與做法不說,造型設計也是主廚能力的重要部分,我就經常在小上刷到一些讓人眼熟的“原創”。
當眾多優秀的主廚絞盡腦汁開發菜品,將自己的研究創作分享給世界後,卻被他人拿去改頭換面,賺取私利。
這樣的事情,無論在任何領域,都是令人不齒的吧?
然而,在絕多數國傢的版權保護法律上,版權保護多是針對原創的文字、圖像,在形式表達上的獨一性;公開出版的菜譜可以受到版權保護,但對於大部分餐廳配方、菜單,或精確到某道菜品,都沒有明確的版權保護說法。
LegalMatch
海鮮市場搜一搜,名店配方可不少,而這些其中多數餐廳的配方都未曾公開發佈過,多半是從後廚泄露出來的。
這麼多餐廳、廚師多年來的心血結晶,買方隻要花十幾塊錢,就可以擁有這個雲盤文件,店傢好評還有130多條,生意不錯嘛!
餐廳可能會有保密協議來阻止配方外泄,但依舊沒法完全杜絕這種現象。
慶幸的是,料理這門手藝,並不是有瞭金字配方,知道瞭原料構成,就能成功的——這也是無數廚師最後的護城河。
同樣一個菜譜配方,讓隻會做拼接白人飯的我,與專業後廚出身的人分別制作,即便是配比都一樣,我們兩人做出來的成品,從賣相到味道都能看出水平差別。
沒有長年累月實打實的經驗積累,就算花錢拿到瞭名店配方,不舍得下本制作原材料,差不多意思意思地照葫蘆畫瓢,差異一吃即顯。
更令我擔心的是,如果這種沒有底線的模仿風向,被市場驗證是大獲成功的,那日後國內大大小小的餐飲研發,是隻要學會刷Instagram,縫縫補補就行瞭嗎?