#冬日生活打卡季#
烤麻鴨的滇味纏綿
——戰友情與舌尖上的記憶之六十四
賈洪國
一方水土養一方人，雲南民族眾多，擅長將各種各樣的味道與當地習慣和特產融合，便有瞭雲南獨有的味道。
過橋米線融合創新後，成瞭昆明的飲食名片；北京烤鴨移植到雲南，就誕生瞭宜良烤麻鴨，與北京烤鴨相比，雲南的小麻鴨個頭雖小，但皮下脂肪極少，烤制後皮脆肉嫩，甜而不膩。
去過雲南的都說，外地美食到瞭彩雲之南，在時間空間和嫁接改良的滋養下，妥妥的就成瞭“雲南味”。
金秋拜望戰友鐵洪濤和耿中偉來到昆明，我的火車是十三點到昆明南，耿中偉戰友住在海屯，坐地鐵四號線有18個站。我是下午兩點趕到海屯菜園北路耿中偉的宣和茶樓的，三十多年才見面的心情都很激動，寒暄瞭一會兒，茶樓阿姨的過橋米線也準備好瞭，我吃瞭一碗,權當點心又算正餐。公司駐地在昆明站鑫都韻城的鐵洪濤戰友，得知我到瞭，也及時往海屯趕，計劃和我們一起吃晚飯！
我們戰友聚會現在流行在傢吃飯，既避開瞭厭惡之極的餐飲科技狠活，又顯得親切自然，節約開支。按照鐵洪濤的安排，到瞭昆明就要吃昆明的特色美食，米線吃過瞭，當務之急就是吃宜良烤麻鴨。耿中偉一番手機操作，美團很快就送到瞭。
昆明著名的宜良烤麻鴨，原來不叫“烤鴨”，也不叫“燒鴨”，而叫“燒鴨子”。近幾年拜望戰友走的地方多，有關鴨的菜肴吃過不少，比如北京烤鴨、南京鹽水鴨、揚州三套鴨、福建樟茶鴨、蘇州八寶葫蘆鴨，成都戴鴨子，樂山甜皮鴨………所以對於吃鴨子，起初味蕾上並沒有什麼過高的期待。
鐵洪濤一邊倒酒一邊對我說，這個宜良烤鴨，算得上是聞名於全國的雲南名菜，甚至是可以和北京烤鴨相媲美的美味。是宜良特有的小麻鴨所制成，烤鴨皮黃脆而不焦、肉酥松軟、甜嫩離骨，隻要聞到這香甜的氣息就令人垂涎三尺。
見我不太相信，耿中偉把一個鴨腿放進我的碗裡，叫我嘗嘗再說。我咬瞭一口鴨腿肉，雖然沒有脆皮鴨那麼酥脆，但肉質鮮嫩，汁水豐富！這時，鐵洪濤把一碟椒鹽放到我的面前，他建議我把鴨肉放到椒鹽裡沾一沾再食吃，味道更佳！
我提著鴨腿一抖，肉立即脫落，趁熱沾上椒鹽食之，軟骨可以嚼化入喉，一點都不浪費。它皮脆肉嫩，吃一口滿嘴留香，如果是在部隊時的胃口，我可能吃一隻烤鴨都不在話下。
這時，我終於發現，烤麻鴨的美味居然如此極致！
在中國美食中，雞與鴨賽過桃紅李白，交相輝映，在味覺審美上又有“母雞公鴨”、“鮮雞肥鴨”等說法。《隨園食單》、《桐橋依棹錄》裡有蒸鴨、掛鹵鴨、幹蒸鴨、鴨脯、糊塗鴨、野鴨團、火夾鴨、風魚鴨、黃燜鴨、八寶鴨、胡蔥鴨等。今天昆明已成瞭美食大觀園，鴨子一項，獨有烤鴨一種，大受歡迎，百吃不厭，間或有昆陽的鹵鴨，名氣遠遜宜良烤鴨，銷量自然也遠遠不如烤鴨，還別說江南的鹽水鴨、醬鴨等“外來物種”、更別說古書記載的這些美味鴨瞭。
據說，烤鴨在宜良已有一百多年歷史，公元1901年，雲南有兩位士子赴京趕考，一位姓許，一位姓劉。兩人同住北京一傢烤鴨店隔壁。姓劉的書生是宜良狗街人，傢鄉鴨子多，他就留心這傢烤鴨店的技藝；姓許的心無旁騖，一心攻書。放榜後結果可想而知：許生金榜題名，劉生名落孫山。
人在失意的時候總是容易尋求美食的慰藉，失意中的劉生偶然吃到瞭全聚德的烤鴨，想不到一隻鴨子能如此好吃。這一吃徹底改變瞭他的命運，馬上也要收拾收拾東西回雲南瞭，總要帶點啥走吧，一想到以後再也沒法吃到這麼美味的烤鴨瞭，他就悄悄跑去後廚看烤鴨的制作過程，他把名落孫山的事全拋在腦後。
上帝給你關瞭一扇門，總是會給你留一道窗。劉秀才雖然學習欠佳，但是制作烤鴨倒蠻有天賦，他在宜良狗街西村，開瞭傢“質彬園”，學做京式烤鴨，並且不斷改良烤鴨工藝，打出瞭“京都烤鴨”招牌。此後就在那條法國小米軌旁以賣烤鴨為生，這就是宜良烤鴨的鼻祖。
民間都流傳“北有全聚德，南有鹽水鴨”的說法，後來宜良人在此基礎上改為瞭“北有全聚德，南有蘭老鴨”，指的就是現在宜良的烤鴨。
耿中偉的傢鄉在大理下關，退伍後一直從事土建施工，走南闖北，宜良烤鴨可是沒有少吃。他知道烤麻鴨的制作很講究，需要選用放養瞭兩個月以上的滇麻鴨。
滇麻鴨的“滇”是取於雲南的簡稱，“麻”是羽毛麻花的鴨子，隻有三隻鴿子大，雖然鴨子體型小但是麻鴨主要是吃富含有機質的生物長大，內含多種維生素，氨基酸也十分豐富，因此肉質特別鮮美。
宜良又是滇麻鴨之鄉，從1850年開始，滇麻鴨的養殖就給號稱“滇中糧倉”的宜良，平添瞭幾分靈動和喧鬧。由於政府下令保護南盤江水源，農民紛紛將滇麻鴨的養殖遷往山上養殖，鴨子渴瞭就喝清甜的山泉水。所謂好水養好鴨，再加上麻鴨一日三餐都是吃沒有農害的小白菜、玉米或者是水中的田螺、小魚、小蝦等。
滇麻鴨宰殺幹凈後，把蜂蜜均勻地塗抹在鴨身上，抹好蜂蜜的麻鴨，用當地所產的蘆葦，兩頭削成斜面，中間留有節堵，從鴨子的屁股插入，目的是避免在烘烤的過程中鴨子內部的水分流失，避免鴨子在烤過後過於幹糙。
然後用另一根的蘆葦從鴨子的胸部置入，將整個鴨子的胸撐起，為的是讓烤好的鴨子外形顯得漂亮。燃料也是用蘆葦，清香的蘆葦在烘烤的過程中滲透到鴨肉中，不僅可以去除鴨子的腥味，還會使烤鴨的口感別具一格。
準備好的鴨子還要用鴨鉤掛在鴨脖上，兩隻翅膀用小棍頂開，掛通風處晾皮2至3小時，腹內註入蔥薑汁，之後才能開始烤鴨。
烤鴨的燃料以松毛為最佳，等松毛燃燒到煙散盡的時候翻轉鴨身，再塗抹蜂蜜水，豬油等鋪在表皮之上。然後放進無煙烤爐悶上數十分鐘直到皮黃肉熟流油才出爐，這樣烤出的鴨，香脆的味道中還夾雜一股松樹的清香。烤鴨肥瘦相宜，皮酥脆，內香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨。
現在宜良烤鴨在昆明遍地開花，要是倒退50年，在昆明要想吃宜良烤鴨，還要費點功夫。昆明隻有一傢餐館“雙合園”賣宜良烤鴨，而且每年秋季鴨子肥壯之後才開張。平時要吃宜良烤鴨，須乘坐滇越鐵路火車去宜良狗街才能吃到。一來一回，一天的時間就耗去瞭！
美食永遠是當地的一本活地圖，蘊含瞭當地特色的歷史地理等人文。品嘗宜良烤鴨，就是在細品宜良悠久的歷史文化，就是越過時間與空間的障礙與這裡的戰友在交流。
隨著雲南旅遊的拉動，遊客吃貨隊伍也日益壯大，宜良小麻鴨也被列入瞭瀕危物種，政府也出臺瞭相關政策保護。烤鴨制作擁有一道復雜的工序，為瞭讓烤鴨色澤鮮潤，宜良烤鴨一般都采用竹山鄉的野蜂蜜。每道工序都采用天然的傳統工藝進行加工，真正做到瞭不離地域特色，保證原始風味。
在近一個世紀的歲月裡，宜良人以烤鴨子為產業鏈，成就瞭眾多從業者傢鄉創業，烤鴨也使他們發傢致富。
“南圃春前新燕舞，西村秋後乳鴨肥。” 烤鴨已融入瞭宜良戰友的血脈。烤鴨的傳承，也如生命的傳承，在彩雲之南生生不息。
（註：本文插圖均由作者提供）