近年來，由於肥胖、糖尿病、高脂血癥、高血壓、脂肪肝等慢性病高發，很多人都談“脂”色變。“動物性食物來源的脂肪中飽和脂肪酸含量相對較高，飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的發病和死亡風險”“高膽固醇血癥容易引起冠心病、腦卒中及其他動脈粥樣硬化性疾病”，得知這些後，人們更是對肉蛋奶的選擇產生瞭很多疑惑。
蛋黃該不該吃，能吃多少？牛奶是不是都該喝脫脂奶？下面我們就來聊一聊廣大網友關心的“動物脂肪”問題。
體檢發現“高膽固醇血癥”
是吃蛋黃造成的嗎？
血脂是血中所含脂質的總稱，其中包括膽固醇。
人體內的膽固醇主要有兩個來源：一是內源性的，主要是由肝臟利用醋酸及其前體合成，人體內每天合成的膽固醇約1克左右，是人體內膽固醇的主要來源；二是外源性的，即機體通過食物攝入膽固醇，這部分膽固醇僅占體內合成膽固醇的1/7～1/3。
研究表明，人體自身脂肪代謝對血中膽固醇的影響要遠大於膳食中膽固醇的影響。目前的研究未發現膳食膽固醇攝入量與腦卒中、冠心病的發病和死亡風險有關。《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》刪除瞭膳食膽固醇的上限值(300毫克/天)。
但是，膳食膽固醇的吸收及其對血脂的影響因遺傳和代謝狀態不同而存在較大的個體差異，因此膽固醇的攝入也不可以毫無節制。
血液膽固醇水平與心血管疾病的關系是確鑿的，對於患慢性病、血脂偏高或有傢族史的高危人群，仍需註意控制膳食膽固醇攝入量。
蛋黃是雞蛋營養素種類和含量的集中部位，富含礦物質、維生素、磷脂和膽堿，對健康十分有益。目前有充足的證據表明，雞蛋攝入與健康人血脂異常無關，有心血管疾病的朋友要適量攝入。
牛奶中飽和脂肪酸含量高
是否低脂奶更健康？
牛奶按脂肪含量可以分為全脂奶、低脂奶和脫脂奶三類。全脂奶的脂肪含量在3%～4%，低脂奶為1%～2%，脫脂奶在0.5%以下。
牛奶在脫脂的過程中，脂溶性營養成分如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和胡蘿卜素的含量會明顯下降，但脂溶性維生素的其他食物來源比較充足；由於鈣溶解在水中，損失較少，故脫脂奶仍是鈣的良好來源。當然，牛奶中同樣也含有一些有益的脂肪酸。
歐美國傢的飲食結構與我國存在差異，日常的肉類和奶油黃油制品是傢常便飯，提供瞭太多的飽和脂肪酸，而且歐美國傢的奶推薦攝入量在700克/天，所以喝脫脂牛奶是減少飽和脂肪酸攝入最簡單有效的方式。
《中國居民平衡膳食寶塔(2022)》推薦奶制品300～500克/天，300克全脂牛奶提供的飽和脂肪酸占一天飽和脂肪酸限制量的30%～40%。我國居民長期每天攝入500克牛奶時，選擇脫脂奶更合適，否則留給其他動物性食品的空間就沒有瞭。
脫脂奶對肥胖患者的能量控制則更有意義。
動物脂肪應該怎麼分配？
肉蛋奶食物建議量來瞭
一般來說，動物性食物來源的脂肪中飽和脂肪酸含量相對較高，占40%～60%；植物油和魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量相對較高。飽和脂肪酸除瞭構成人體組織外，還為人體提供能量，膳食飽和脂肪酸攝入量會影響血脂水平。
世界衛生組織和《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》均建議，飽和脂肪酸的攝入量應低於膳食總能量的10%(18～27克)。
《中國居民平衡膳食寶塔(2022)》中肉蛋類食物建議量為120～200克，提供脂肪14.4～24克，其中飽和脂肪酸約20克，這部分的量相對固定。但在選擇肉類時要註意，禽肉吃肉少吃皮，畜肉選瘦少選肥，每周2～3次魚蝦等海產品。奶類300～500克提供脂肪10～20克，其中飽和脂肪酸5～10克，通過選擇脫脂奶來控制飽和脂肪酸的攝入量是可行的。
健康提醒
關於雞蛋
蛋黃不是高膽固醇血癥的元兇，健康人每天一個完整的雞蛋，已經發生血脂異常的朋友蛋黃減半即可。
關於牛奶
體重較輕的健康人，如果每天能攝入300克牛奶，全脂奶是不錯的選擇。如果體重已經超重或肥胖或已經發生血脂異常，建議選擇脫脂奶。
來源 中老年保健雜志