“媽，這發芽的大蒜都軟塌塌的，跟霜打的茄子似的，趕緊扔瞭吧，留著幹啥啊。”小王一進廚房就瞅見那幾頭發芽的大蒜，皺著眉頭對張阿姨說。
張阿姨卻神秘一笑：“別急，這發芽的大蒜可是個寶貝，營養價值能翻倍呢！”
小王心裡直犯嘀咕，覺得媽媽又在瞎忽悠，心想發芽的蔬菜咋可能更有營養，吃瞭別拉肚子。
沒過幾天，餐桌上擺瞭盤翠綠的蒜苗炒雞蛋，小王夾瞭一筷子放進嘴裡，眼睛“唰”地就亮瞭：“媽，這蒜苗也太香瞭吧！”
張阿姨得意地說：“這就是發芽大蒜變的，我專門問過社區的劉醫生，發芽後的大蒜素這些營養物質含量能增加30%以上，抗氧化能力也更強瞭。”
聽到這話的小王也是驚訝不已，趕緊上網一查，還真是這麼回事，不過他也發現，不是所有發芽蔬菜都能吃。
從那以後，他就跟著媽媽系統學起發芽蔬菜知識，看著陽臺上的綠油油的蒜苗，直感慨：“生活處處有驚喜，但得科學對待！”
其實，生活中像發芽大蒜這樣被忽視的“寶貝”可不少，很多人對發芽蔬菜存在誤解，要麼全扔，要麼亂吃。
那到底哪些蔬菜發芽後，營養翻倍？哪些蔬菜發芽後不能亂吃呢？咱們接著往下看！
這3種蔬菜發芽後，營養翻倍！
1、黃豆芽：蛋白質利用率提高10%
黃豆含有胰蛋白酶抑制劑，會影響營養吸收，發芽後這些抗營養因子降解85%以上，蛋白質利用率提高大約10%。
維生素C從幾乎為零增加到每100克30-40毫克，核黃素增加2-4倍，對消化功能減弱的中老年人來說，黃豆芽更容易消化吸收。
2、綠豆芽：氨基酸含量增加7倍
綠豆發芽後，維生素C增長近3倍，部分蛋白質分解為人體必需氨基酸，含量達到原綠豆的7倍。
同時熱量隻有每100克18卡路裡，比綠豆降低75%，是控制體重的理想選擇。
3、糙米芽：安眠成分增加10倍
糙米發芽會激活產生γ-氨基丁酸，含量比普通糙米增加10倍以上，具有顯著的安眠健腦作用，特別適合改善中老年人睡眠質量。
膳食纖維增加15%，B族維生素增加20-40%，口感更柔和，適合牙口不好的老年人。
切忌！這幾種蔬菜發芽後不能吃
1、土豆：龍葵素含量增加50倍
土豆發芽後產生大量龍葵素毒素，發芽土豆中龍葵素含量是正常土豆的50倍，僅需攝入200毫克就可能出現惡心、口舌發麻、腹瀉等中毒癥狀，嚴重時可能在2-24小時內致命，即使削皮、高溫烹飪也無法去除毒素。
2、花生：黃曲黴毒素風險極高
傢庭儲存的花生發芽往往伴隨黴變，世界衛生組織將黃曲黴毒素列為1類致癌物，毒性比砒霜高68倍。
發黴的花生中黃曲黴毒素含量可以超標1000倍以上，哪怕輕微發芽伴有異味，也絕對不能食用。
3、板栗：雙重危害
板栗發芽後，糖分含量下降60%以上，更危險的是很容易產生黃曲黴毒素，發芽板栗中檢出黃曲黴毒素的概率高達85%。
4、紅薯紫薯：警惕黑斑病菌
發芽本身無毒，但營養和水分流失70%以上，如果表皮出現褐色或黑色斑點，說明感染黑斑病菌，產生的毒素可能會導致急性中毒。
如何安全處理發芽的蔬菜？
面對發芽的蔬菜，中老年朋友需要掌握科學的處理方法：
1、培育可食用芽菜的正確方法
對於大蒜、黃豆、綠豆等可食用的發芽蔬菜，建議在15-25℃環境下，用清水浸泡24小時後瀝幹，每天換水2次，3-7天即可收獲新鮮芽菜。
註意保持容器清潔，避免細菌滋生，如果發現異味或粘液，應該立即丟棄。
2、危險發芽蔬菜的識別要點
土豆：一旦發現綠色或紫色芽眼，整個土豆都要丟棄；
花生：發芽伴有任何異味、變色或黴點，立即處理；
板栗：發芽後質地變軟，有異味，堅決不食用；
薯類：發芽同時表皮有黑斑，整個丟棄。
3、儲存預防措施
土豆應該存放在陰涼幹燥處，溫度控制在4-6℃；花生要密封保存，含水量控制在8%以下；板栗冷藏保存不超過1個月。
發芽蔬菜學問大，掌握相關知識太關鍵瞭，既能享受其營養，又能躲開健康風險。能
別小瞧這細微改變，它可是健康路上的有力助推，趕緊行動起來，為健康生活添磚加瓦。